Le miel est un produit vivant

Tout comme le fromage ou même le vin, le vrai miel (sans adultération) évolue dans son pot tout au long du stockage. Par exemple certains miels ont tendances à cristalliser (rappelons le, il s'agit d'un procédé naturel), changeant l'aspect en bouche. Aussi, chaque récolte est unique de sorte que les apiculteurs ne peuvent pas assurer un goût (100%) similaire par rapport à l'année précédente.

Miele di Sardgna - Apicoltura Brisi

Habitant en Sardaigne, un ami m'a ramené un jour du miel récolté par son voisin (Apicoltura Brisi). Il s'agissait de 3 pots, Asfodelo (asphodèle), Cardo (chardon) et Eucalipto (Eucalyptus) très intrigants à cause de leur origine et de leur médaille (Sardinia Food Award 2017).

Sous forme liquide au départ, je dégusta chacun d'eux sans ressentir aucune sorte d'émerveillement. Ils étaient simplement bons. Doté de ma propre "bibliomiel", je les oublia goûtant (pendant ce temps) mes autres crus.

Quelques mois passèrent où les miels furent stockés au sec et à l'abri de la lumière

Un beau jour, j'ouvris mon pot d'Asfodelo afin de le mélanger à mon yaourt grecque comme je fais habituellement.

NB: il y a de meilleures alternatives que le sucre blanc pour vos desserts !

Goûtant d'abord le miel avant de le verser, quel fut mon étonnement lorsque je le trouva très finement cristallisé avec un goût bien plus subtil qu'à l'accoutumé. Étant trop raffiné, il me fut impossible de le diluer à mon yaourt. "Un grand miel se déguste pur", je répète souvent. Ainsi, je pris le miel de Cardo, son remplaçant, et celui-là... Fut encore plus incroyable ! Personnellement, j'ai découvert ce jour là un des meilleurs miel que j’eus à goûter. Sa saveur ainsi que sa longueur en bouche est un voyage gustatif. En outre... Bien trop exquis pour un yaourt !

Au bout du troisième pot... Mon colocataire s'est moqué de mes manies !

Au final, je sucra mon yaourt avec du miel d'acacia Roumain et cela se passa très bien (l'acacia ne cristallisant pas, je ne risquais pas d'être surpris).
Rien ne fut pareil entre le moment d'acquisition de mes miels de Sardaigne et quelques mois plus tard.

Selon l'origine florale, le miel est plus (ou moins) enclin à cristalliser. La cristallisation change non seulement la texture mais aussi le goût. J’estime la texture tout aussi importante que le goût puisque l'un va avec l'autre. Un miel liquide ne se répand pas en bouche de la même manière qu'un miel crémeux fondant. La propagation est importante pour déceler les différents arômes du début de bouche jusqu'aux notes de fin.

Évolution de la cristallisation entre les trois miels

• Asfodelo: reste principalement liquide, très finement cristallisé avec un goût délicat et végétal.
• Cardo: mi-liquide mi-solide, ce miel fut une redécouverte intégrale lors de sa dégustation caractérisée par doux, finement épicé (cannelle et muscade) avec une très longue note en bouche.
• Eucalipto: solide aux premiers abords, légèrement liquide à l'intérieur (la magie du miel d’eucalyptus) avec une saveur boisée et caramélisée.

Si certaines personnes préfèrent le miel liquide, il est possible de liquéfier un nectar solide au bain-marie (attention à ne pas excéder 40°C pour ne rien perdre des propriétés). Le miel est une denrée surprenante et pleine de surprise, le pot d'aujourd'hui ne sera pas forcément le même que demain et c'est ce qui rend cette denrée aussi unique. Laissez vivre le miel comme vous le feriez avec du fromage ou du vin, ainsi vous restez ouvert à de nouvelles découvertes !