5 Faits sur la cristallisation du miel

Cristallisation du miel de Manuka

Lorsqu'un miel est solide dans son pot, cela signifie qu'il a cristallisé. Chaque type de miel durcit plus ou moins rapidement  selon son origine florale (sucres) et lors de son stockage.

 

Ex: miel solide = Tournesol / miel liquide = Acacia

 

Vous découvrirez dans cet article 5 faits liés à la cristallisation du miel.


1. La cristallisation n'est pas une avarie mais bien un procédé naturel

Si votre miel semble dur et très différent de la forme où vous l'avez acheté : ne le jetez pas ! Il a simplement cristallisé et c'est naturel.

 

Comment ça marche ?

 

Les molécules de sucre sont en perpétuel mouvement dans le miel et elles entrent en collision les unes aux autres. En fusionnant, elles forment des cristaux qui seront responsables d'une texture solidifiée et/ou granuleuse. La cristallisation est un procédé très complexe dépendant de nombreux facteurs.

 

Attention, les miels frelatés (adultération par ajout de sucre et d'eau) ainsi que certaines origines florales (Acacia) ne durcissent jamais.

 

Bon à savoir : méfiez-vous des miels étiquetés "Origine CE et hors CE". Cette appellation ambiguë signifie que votre miel provient bien de la planète Terre. Une origine incertaine peut parfois cacher des fraudes quant à la composition de votre nectar.

Formation des cristaux de sucre dans le miel
Formation des cristaux de sucre dans le miel

2. Une texture crémeuse ralentie considérablement la cristallisation

Les apiculteurs ou industriels désirant rendre leur miel "crémeux", appliquent une étape supplémentaire lors de l'extraction appelée : malaxage.

 

Le malaxage rend le nectar doux et lisse tout en empêchant les cristaux de fusionner entre eux.

 

Cela permet également de garder des propriétés gustatives similaires quelle que soit la durée de stockage.


3. Le fructose et glucose jouent un rôle lors de la solidification

Le miel est principalement composé de 2 types de sucres : le fructose et glucose. Ce premier donne l'aspect "sucré" en bouche alors que le second accélère la formation de cristaux (moins soluble). Par exemple, le miel de Manuka possède une teneur en glucose plus élevé ce qui lui donne son aspect "granuleux" et une saveur moins sucrée que d'autres miels.

 

A savoir que le sucre présent dans le miel provient du nectar récupéré par les abeilles.

4. D'autres facteurs pouvant influencer la texture du miel

Eléments accélérant la cristallisation
Eléments accélérant la cristallisation
  • Humidité : un miel trop chargé en eau ralentie la propagation du sucre / cristaux.
  • Température : une température douce empêche la liquéfaction.
  • Viscosité : plus elle sera importante, moins les cristaux pourront se propager.
  • Agitation : peut mettre les molécules de sucre en mouvement.

Le miel dans la ruche se trouve à l'état liquide grâce à la température ambiante de 37°C.

Eléments ralentissant la cristallisation
Eléments ralentissant la cristallisation

5. Il existe un moyen simple de liquéfier le miel

Le bain-marie est une excellente méthode pour réchauffer le miel et le faire liquéfier. Attention cependant à ne pas dépasser les 40°C car au-delà, la chaleur risque d'altérer sa qualité (suppression des enzymes).

 

La méthode

  1. Remplir une bassine d'eau chaude du robinet.
  2. Plonger partiellement le pot de miel à l'intérieur.
  3. Attendre puis touiller avec une cuillère.

Il est recommandé d'utiliser un thermomètre pour être certain que l'eau n'est pas trop chaude. Une fois l'étape finie, le miel sera liquide comme lorsqu'il a été mis en pot puis il cristallisera à nouveau au bout d'un certain temps.

Miel de Manuka bain-marie
Miel de Manuka au bain-marie (<40°C)

Cristallisation du miel de Manuka

Cristallisation miel de Manuka

 

 

 

 

 

Le miel de Manuka possède une cristallisation le rendant unique : mi-liquide et mi-solide ainsi que partiellement cristallisé. Certains gourmands apprécient particulièrement cette caractéristique digne de l'authentique miel de Manuka.

 

Nos pots de 37g contiennent des bulles de sucres le rendant finement craquant. Il s'agit d'une expérience nouvelle dans le monde du Manuka car les cristaux se sont formés autour de bulles d'air lors de la cristallisation.

HOME
Logo NZ Ngauranga Ltd

NZNG

Otago House, Dunedin,

New Zealand